LA CARNE DE VACUNO DE LA SIERRA DE GUADARRAMA

UNA TRADICIÓN GANADERA AL SERVICIO DE UN PRODUCTO DE MÁXIMA CALIDAD GENUINO DE LA COMUNIDAD DE MADRID

La Comunidad de Madrid, en colaboración con los ganaderos de la región, viene trabajando desde hace tiempo en el fomento y conservación de las razas autóctonas madrileñas y en la recuperación de aquellas en peligro de extinción. La cabaña ganadera vacuna autóctona está constituida tanto por animales de Razas de Fomento (en expansión) como de Razas en Peligro de Extinción. Entre las primeras se incluye la conocida raza Avileña Negra-Ibérica.

Esta raza autóctona está perfectamente adaptada a su medio físico y necesita un menor consumo de pienso al alimentarse fundamentalmente de pastos naturales, lo que supone una ventaja medioambiental y también, por ello, un mejor rendimiento desde la perspectiva de la conservación de la biodiversidad. No hay duda de que la garantía de nuestra soberanía alimentaria aconseja apoyar su mantenimiento, objetivo para el que viene resultando esencial tanto la voluntad de los ganaderos como el apoyo de la Comunidad de Madrid mediante distintas medidas de fomento.

En este contexto, la carne de vacuno de la Sierra de Guadarrama presenta una especial relevancia tanto por su tradición histórica como por su calidad diferenciada y reconocida por los consumidores. Esta prestigiosa carne es un producto propio de nuestra región, fiel representante de la tradición madrileña, razón por la que viene siendo protegida como Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde el año 2001.

La zona de reproducción, cría y engorde del ganado destinado a la producción de carne de vacuno apta para ser protegida bajo la IGP “Carne de la Sierra de Guadarrama” está constituida por diversos municipios de las comarcas agrarias de Lozoya-Somosierra, Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y Suroccidental, todas ellas dentro de la Comunidad de Madrid.

Dicha Indicación Geográfica Protegida sólo ampara la carne de ganado vacuno de las razas Avileña Negra Ibérica, Limousine y Charolais (así como sus cruces) procedente de ganaderías inscritas en el registro de ganaderías que se encuentran adaptadas a la zona de producción. Asimismo, las prácticas utilizadas en la cría y engorde son los tradicionales de la Sierra de Guadarrama, enfocadas, entre otros aspectos esenciales, en que la alimentación base sean los pastos y el nacimiento del animal se produzca –salvo causa justificada- al aire libre. Se trata, en definitiva, de animales que disfrutan del aire y los pastos de montaña, que pacen libremente y que gozan de una vida tranquila y relajada para la cría hasta adquirir un porcentaje óptimo de grasa.

Este sistema de calidad agroalimentaria diferenciada, cuya vigilancia y control corresponde al Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida, es un modelo de claro éxito por su visión contemporánea y avanzada de la cría, centrada también en el bienestar, salud y alimentación adecuada de los animales. Además, el Consejo Regulador extiende también su actividad al control de los cuatro Registros existentes (ganaderías, cebaderos, mataderos y salas de despiece y expedición), lo que garantiza la trazabilidad y calidad completa del proceso.

El disfrute gastronómico de la Carne de la Sierra de Guadarrama está garantizado. Nos encontraremos con una carne que se comercializa en estado fresco y que presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura brillante, con grasa de color blanco a crema –en el caso del añojo-, y un color rojo claro o rosado, con grasa de color blanca –en el caso de la ternera-, unido siempre a su característico toque de ligera humedad.

Es una carne que presenta una excepcional textura firme y un sabor realmente único, resultando óptima tanto para ser cocinada de múltiples formas (asada, guisada o simplemente frita, empanada, a la brasa o a la plancha, dependiendo de los distintos cortes) como para consumirse en crudo. Y ello sin olvidar, por supuesto, que la ternera es parte relevante de los dos platos más icónicos y reconocidos de nuestra gastronomía regional: los callos y el cocido madrileño.