Cordero en tres preparaciones

CHEF

Nello de Biase
La Piperna

Pasión napolitana en Madrid

En cocina es muy difícil encontrar el equilibrio perfecto entre innovación y tradición: Nello de Biase lo consigue de forma brillante en La Piperna. Un cocinero apasionado por sus raíces napolitanas capaz de preparar el más perfecto ragú que se puedan encontrar, de recuperar recetas antiguas o de preparar un canónico babá, pero también capaz de crear platos son un sello propio y siempre con una búsqueda exhaustiva de la perfección. Todo esto con el conocimiento del producto y de la técnica que definen a los verdaderos cocineros.

LA RECETA

Una receta con recuerdos de Nápoles de la que es protagonista el cordero de Colmenar Viejo, un cordero que se cría en Colmenar y su comarca, en una agricultura artesana y sostenible y reconocido como raza autóctona por el Ministerio de Agricultura y Pesa, Alimentación y Medio Ambiente (MARM) que reconoce y avala la excelencia de su sistema de cría y de las características de su carne. Este ingrediente principal se acompaña con puerros de la Huerta de Madrid, aceite de Villarejo de Salvanés, ajo de Chinchón y huevos de granjas de Colmenar. Una combinación de productos del norte y del sur de la Comunidad de Madrid que permiten crear una receta digna de cualquier celebración.

INGREDIENTES

  • Cordero de raza colmenareña.

  • Puerros de la Huerta de Madrid.

  • Aceite de Villarejo de Salvanés.

  • Huevos de gallina de granja de Colmenar Viejo.

  • Queso de oveja de Madrid

  • Ajo.

  • Una ramita de romero.

  • Sal.

  • Pimienta.

LA RECETA PASO A PASO

  • Preparar un jugo de cordero con los huesos, puerro asado al horno, agua, una yema de huevo, pimienta, queso de oveja y ralladura de limón. Reservar.

  • Preparar los puerros al vacío con sal, pimienta y un chorrito de aceite o bien guisados o al vapor. Reservar.

  • Preparar unas albóndigas mezclando la carne picada de la pierna del cordero, un huevo, un poco de queso de oveja, miga de pan mojada en leche, sal, pimienta y un poco de menta. Reservar.

  • Separar la falda del costillar de cordero. Rellenar con una tortilla francesa, una lasca de queso de oveja y un poco de menta. Enrollar y embridar. Guardar en una bolsa de vacío con unos ajos, una ramita de romero, un chorro de aceite, sal y pimienta.

  • Cocinar durante dos horas a 80º

  • Marcar las chuletas de cordero brevemente en la sartén con un ajo y un poco de romero. Rematar la cocción brevemente en el horno.

  • Freir las albóndigas preparadas previamente.

  • Emplatar.