Descripción del proyecto

Rollo (chun kun) de callos

CHEF

Restaurante Cebo, Aurelio Morales en estado de gracia | Revista de vino y gastronomía avalada por los mejores profesionales del sector. Para saberlo todo sobre vinos, catas, bodegas, restaurantes y gastronomía.

Aurelio Morales

RESTAURANTE

Cebo

Una adaptación de la cocina oriental hecha por Aurelio Morales y pensada para Lozoya

Los rollitos primavera (chun kun) y sus múltiples adaptaciones son recetas ya populares en todo el mundo. En el caso de China se utiliza una harina de trigo y en países como Japón, Tailandia o Vietnam se sustituye por una harina de arroz.

En este caso, el «Rollo de callos» quiere ser un recuerdo al monumento rollo de Lozoya recuperado en su emplazamiento original en 2012 y símbolo de  las ciudades que tenían la consideración de Villa. Su finalidad era avisar a los forasteros de que la ciudad tenía Alcalde y Juez propios para juzgar delitos en primera instancia.

Receta

Esta creación de Mario Sandoval es una receta sencilla de preparar y que permite que, en el caso de la hostelería, se pueda rematar en el último momento facilitando el trabajo en la cocina. El humus, la cocción de los garbanzos y el suero de leche se puede tener preparados de antemano y solo habría que saltear los garbanzos y montar el plato en el momento de servir.

INGREDIENTES

  • Garbanzos pedrosillanos de Daganzo

  • Humus

  • Queso de Campo Real

  • Trucha ahumada

  • Huevas de trucha ahumadas

  • Mantequilla de oveja enriquecida con vainilla

  • Velo de panceta

  • Brotes frescos

LA RECETA PASO A PASO

  • Preparar un humus con garbanzos, comino, aceite de oliva, pimienta y sal. Reservar.

  • Preparar un suero cocinando el queso de Campo Real con agua a 80º. Reservar.

  • Cocinar los garbanzos durante veinte minutos en olla exprés. Reservar.

  • En el momento de preparar el plato, saltear los garbanzos con un poco de mantequilla de oveja enriquecida con vainilla.

EMPLATADO

  • Poner en el plato un poco de humus y sobre esta base un trozo de trucha ahumada y una cucharadita de huevas de trucha.

  • Colocar encima los garbanzos recién salteados.

  • Cubrir con unas lonchas muy finas de panceta.

  • Decorar con los brotes frescos.

  • Rodear con un cordón de suero de queso.