Descripción del proyecto
Velo sobre garbanzos
CHEF
Mario Sandoval
RESTAURANTE
Coque
Mario Sandoval es Premio Nacional de Gastronomía 2013 y chef del Restaurante Coque, que gestiona junto a sus hermanos Diego y Rafael y que cuenta con 2 estrellas Michelín, 3 soles Repsol y 3 «M» de la Guía Metrópoli. Empezó a los 10 años en el restaurante familiar y perfeccionó su técnica en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y en distintos cursos de especialización y “stages” en Madrid, Catalunya y Francia.
Es un profundo conocedor y defensor de los productos de Madrid y ha realizado diversos trabajos de investigación colaborando con instituciones como el CSIC o el IMIDRA habiendo presentado ponencias sobre sus trabajos en los principales foros gastronómicos como San Sebastián Gastronómika o Madrid Fusión.
Receta
«Velo sobre garbanzos» es un homenaje al nombre del municipio de Griñón, término que en una de sus acepciones significa «Toca o velo que se ponían en la cabeza las beatas y las monjas, y les rodeaba el rostro».
Esta creación de Mario Sandoval es una receta de alta cocina pero sencilla de preparar y que permite que, en el caso de la hostelería, se pueda rematar en el último momento facilitando el trabajo en la cocina, por lo que puede ser interpretada por los hosteleros de la zona para ofrecer una tapa / ración muy especial. Basada en productos madrileños incorpora desde los garbanzos de Daganzo hasta el queso de Campo Real. El humus, la cocción de los garbanzos y el suero de leche se puede tener preparados de antemano y solo habría que saltear los garbanzos y montar el plato en el momento de servir.
